Рецепт приготовление рыбы в коптильне горячего копчения

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов: Коптильня Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Цилиндрическая коптильня Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали: Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу.

Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями. Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см.

Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя. Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см. В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона: Коптильня своими руками Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала: В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой.

Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая.

Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

Огонь разводится прямо под ведром Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Как приготовить рыбу горячего копчения: советы и рецепты

Подходят речные виды рыбы и морские: Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы. Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы. Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления: Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления; в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли.

Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную.

Технология приготовления рыбы горячего копчения

Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар. Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет.

Образовавшийся рассол надо слить. Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня. После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки.

Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда. Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения для пива

Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции: Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови. Техника безопасности при копчении рыбы При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги: Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней.

В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением. Будьте на связи, подпишитесь на рассылку: Какие разделы вам интересны? Хочу получать новые статьи о копчении Хочу получать новые статьи про самогонные аппараты Хочу получать новые рецепты копчения Ваша оценка статьи.